之前和朋友坐着喝茶，聊着聊着就扯到泡白茶水温多少度合适这件事，他一口咬定必须沸水，说白茶晒出来的茶不怕烫，我那时候半信半疑，回家连着好几天换着温度试，才摸出来一点自己顺手的分寸。
最先拿的是一罐刚收没多久的新白牡丹，水烧开直接就往盖碗里冲。第一泡出汤的时候，香气冲得厉害，闻着是很扎人的青味，茶汤入口发涩，咽下去之后喉咙那里紧紧的，回甘出得特别慢，本来这茶干茶闻着清甜，这么一冲，大半舒服的味道全都没了。当时还以为是茶叶本身品质不行，换了另一小袋同款，还是一样的状态，连着两三泡都摆脱不掉那种刺口的涩感。
后来才反应过来，可能是水太烫了。
烧开水之后，开盖晾个一分多钟，摸着壶身没有刚刚那种烫手的感觉，估摸着降到九十度上下，再注入盖碗。同样的茶叶，同样的投茶量，同样快出汤。香气一下子柔和下来，花香是慢慢飘出来的，不是猛地扑在脸上，茶汤滑很多，涩感淡了不少，舌面上能尝到一点清甜，就算多闷个几秒，也不会一下子变得很难入口。这只是我的个人感受，不是标准答案。
手里还有放了快五年的老白茶砖，这个情况又不一样。同样九十度的水，泡出来味道淡淡的，滋味散散的，茶味浮在表面，厚重感出不来。试着直接用刚烧开的水冲，砖茶慢慢舒展开，汤感变得稠一点，那种存放之后转化出来的枣香、药香才明显，就算久泡，风味也比低温的时候要饱满。
有次带茶去朋友那里，他一直全部用八十五度的水泡所有白茶，不管新老。他说这样不容易泡坏，容错高，不容易出涩。我喝了他泡的新茶，清甜感保留得很好，但老白茶就显得单薄，少了那种沉下来的味道。两个人也没争出个结果，本来喝茶就是自己喝着舒服优先，他喜欢清淡柔和，我会看茶叶年份调换水温。
水温这件事，也不是卡死一个数字就万事大吉。环境也会悄悄影响，天凉的时候，热水倒进盖碗，盖碗本身是凉的，温度掉得快，有时候就算晾到九十度，注水之后实际温度还要再低一截，这种时候我就不会晾太久。要是夏天，室温高，降温慢，想要九十度，就得多放一小会儿。
还有出汤节奏跟着水温一起变。水温高的时候，出汤就要更快，稍微停留久一点，苦涩味就很容易涌上来；水温低一点，反倒可以稍微放宽几秒，不用手忙脚乱地立刻倒出来。
我现在自己日常喝，新白茶大多维持在九十度上下，老白茶直接沸水冲泡。没有固定死的规矩，有时候兴致来了，也会拿八十五度的水试一次新茶，看看会不会出来别的香气，偶尔也用沸水冲一次新白茶，体会那种浓烈的口感，只是不会长期这么喝。
那天试完几轮不同温度的茶，杯子洗干净收进茶盘，水壶里剩下的温水倒进水池，没有再纠结到底哪一个温度才是更好的。