前阵子蹲生鲜店挑肉，对着冷柜里一块块牛肉发呆，脑子里就在琢磨牛哪里的肉适合做牛排，之前随便拿了块肉煎完，嚼着跟橡皮筋一样，腮帮子都酸了。那次是周末，本来想简单煎两块牛排配点意面，兴冲冲开了锅，大火煎完切开，颜色看着还行，咬下去完全不是那么回事，纤维粗得厉害，嚼半天咽不下去，最后大半块直接丢了。当时还以为是火候没控制好，反复调锅温，试了两次，结果还是一样，肉又柴又硬。
卖肉的师傅站在柜台边上，看我来回折腾那块剩下的肉，随口说了一句，部位不对，再怎么调火都没用。那时候才意识到，我之前根本没在意部位，只挑那种看起来红红的大块牛肉，以为只要是牛肉切片就能当牛排。回去翻手机看别人发的图，对照着看，才发现我那次买的是牛腩边上的肉，筋多，油脂分布也不均匀，本来就是用来炖的，硬拿来煎牛排，肯定不行。
隔了几天又去店里。
这次慢慢看，师傅指着冷柜里不同位置的肉，一块一块指给我看。有一块边缘带着一圈白色脂肪，肉里面零星散布细小油花，他说这个可以煎。还有一块几乎没有多余肥肉，整块很平整，油花很少。我拿了那片带一圈脂肪的，回家准备。提前从冰箱拿出来放室温，拿厨房纸吸干表面水分，锅烧得很热，直接放进去煎。下锅的时候滋滋响，油脂慢慢融化，香气很快飘出来。出锅静置几分钟再切，肉是嫩的，不用费很大力气咬，油脂带出来的味道很足。
后来跟朋友聊起这件事，他说他之前也踩过一样的问题。他图便宜，网购了一大包切片牛肉，商品标题写着牛排，收到之后煎，口感同样发硬。商家只是把普通牛肉切成薄片，根本不是适合煎制的部位。他说，光看切片样子分辨不出来，很多低价货就是这样，拿别的部位冒充，收到手才发现不对。
有一次还拿了一块油花特别多的肉试。下锅之后很快就出很多油，锅里全是泡沫，肉煎完软是软的，但油脂太多，吃两口就腻，吃到后半段有点反胃。原来油花多少也不是越多越好，至少我的口味接受不了这种。煎的时候油到处溅，灶台擦了好久，收拾起来特别麻烦。
有时候也会纠结，看着价格犹豫。有些部位价格高出不少，拿在手里掂量，心里会犯嘀咕，会不会只是卖的贵，口感差别没那么大。连着两次对比之后，能感觉到差别是实实在在的，便宜的那些，就算严格按照静置时间、锅温步骤去操作，咬起来的质感依旧差一截。但也不是说贵的就一定合口，有一回买的那块，嫩是嫩的，可肉味很淡，吃起来没什么牛肉本身的香气。
也试过直接在菜市场找，不像超市那样标好名称。摊主自己分不清部位，只知道是牛身上哪一块，讲的叫法和网上看到的名字对不上，沟通起来很费劲。比划半天，最后拿回家的那块，煎完筋条不少，切的时候刀子能明显感受到阻力，吃的时候要不停吐筋。
慢慢就不再执着非要找一个唯一的部位。只是明白了，就算别人都说某一块肉适合做牛排，放到我手里，我的锅、我的火候、我自己的口味，出来的效果也会不一样。同样一块肉，火大一点，静置时间短一点，口感就会差很多。这些细碎的变化混在一起，很难单纯凭部位直接预判最终的口感。
冰箱里还剩一小块上次买的肉，一直没动手煎。每次打开冰箱看到，就想起之前嚼不动的那盘，有点懒得再试。