上次去肉摊挑肉，老板一刀划开那块长条红肉，我才彻底搞懂牛里脊是牛的哪个部位，不是很多人以为的腰上，是贴在牛脊椎内侧，腹腔里面那一条细细长长的肉。一头牛身上就两条，左右各一根，藏在脊柱两边，外面有一层薄膜裹着，没有多余的硬筋，脂肪含量也低。
以前分不清里脊和外脊，总把牛外脊当成里脊，买回来煎完嚼不动，还埋怨肉不新鲜。摊主跟我说，外脊在脊椎外侧，边上带着一圈油边，肉里会有细筋膜，那是西冷的原料。里脊藏在骨头内侧，几乎没有结缔组织，整根肉看着规整，颜色偏鲜亮的红，摸上去软乎乎的，没有硬疙瘩。
买肉的时候，很多摊贩会把里脊外面那层白色筋膜保留着，回家做菜前一定要撕掉，不然加热之后会收缩变硬，咬起来发柴。整条里脊分三段，前段细，中段最厚实，尾端慢慢收窄。中段的肉质最均匀，适合切厚片煎牛排，细的那一头肉更嫩，适合切细丝做滑炒牛柳，尾端筋膜会稍微多一点，拿来剁牛肉馅还算合适。
这只是我的个人感受，不是标准答案。不少卖肉的叫法不一样，有些地方会把别的嫩肉也随口喊成里脊，买的时候不能只听名字，要看肉的形态。
这肉活动量很小，牛平时走动，这块地方几乎不用发力，所以口感才嫩。也正是因为产量少，价格在牛肉里偏高。别指望用它来长时间炖煮，长时间煮会直接收缩变干，不管红烧还是炖锅，都不太适合，大火快炒、短时煎制才发挥的出它的特点。
还有件容易混淆的事，猪里脊和牛里脊位置逻辑差不多，都是脊柱内侧的肉，但大小差很远，牛里脊整根拿出来能有两三斤，猪里脊就要短小很多。曾经见过有人把牛腱子肉当成里脊，腱子肉全是筋花，一对比手感差别很大，上手摸一下就能分辨出来。
整条新鲜的牛里脊，优先保留外层的薄膜冷藏，现切现用。如果一次性吃不完，就分小段真空冷冻，解冻的时候放在冷藏室慢慢化开，直接泡水解冻很容易流失肉汁，口感会大打折扣。
后来每次去买，都会特意先看肉的位置，不再光听摊主报菜名。