之前连着烤出来的面包，外壳硬得像馒头，内部紧实发死，翻来翻去查帖子，才慢慢琢磨面包机如何做出松软的面包，那段时间几乎隔两天就往桶里倒面粉，失败的成品堆在操作台，家里人都笑我在研究硬面饼。
最开始的操作，就是配料表上写多少水，就一股脑全部倒进面包桶，面粉、酵母、糖、盐一股脑丢进去，直接选标准面包程序，等着机器自己走完流程。揉面阶段看着机器转得呼呼响，还以为揉得很到位，等烘烤结束掀开盖子，满心期待，一按下去就知道不对，回弹很差，放凉之后切开来，气孔密密麻麻都很小，咬着发柴，一点松软感都没有。
后来才反应过来，面粉的吸水能力差别很大，就算是同一个牌子的高筋粉，存放时间不一样，吸水量也会变，环境湿度高低也会影响。之后就改成先放面粉，糖和盐分开放在面粉两侧，酵母单独埋在面粉中间，液体先放三分之二，开机揉个三五分钟，盯着面团状态看。
揉到面粉抱团之后，再一点点补剩下的液体，每次只加一小勺，等它揉匀了再看。理想的面团不会死死粘在桶壁上，也不会干巴巴裂成碎块，摸起来是偏软、微微有点粘手，但不会大面积粘在手指上扯不开的样子。这个分寸很难说死，只能靠眼睛和手反复试，这只是我的个人感受，不是标准答案。
酵母的使用也踩过不少乱子。一开始随便抓一把，直接泡在温水里，水温没把控好，烫到酵母，发不起来，面包自然硬邦邦。后面习惯直接用干酵母，不和热水接触，埋在面粉里面，不和盐、糖直接贴在一起，盐会抑制酵母活性，挨太近发酵会弱很多。还有发酵的时间，面包机自带的程序是固定时长，气温低的时候，桶里温度不够，发酵就慢，面团涨不到位，成品就紧实。
发酵的时候别频繁开盖。
好几次忍不住，隔一会儿就掀开盖子瞅一眼面团涨了多少，桶里的温度一下子散掉，发酵节奏直接被打断，面团涨得忽快忽慢，最后烤出来高低不平，有的地方蓬松，有的地方死死的。发酵到位的面团，大概涨到桶的七八分满，用手指轻轻戳一个小洞，洞口不会快速回缩，也不会塌下去，这个时候再进烘烤阶段会稳妥很多。
黄油也不是越早放越好。之前所有材料一起丢进去，黄油裹在面团里面揉很久，面团一直很难揉出薄膜，揉面时间拉很长，面筋反而容易断。改成先把其他材料揉成团，等到面团表面基本光滑，再放软化好的黄油，继续让机器揉，揉到能拉出薄一点的膜，膜破掉的边缘是圆滑的，不是锯齿状，这个状态下烤出来的面包，组织会柔和很多。
烘烤的环节也有微调空间，我一般不会完全照搬机器自带的时长，有时候会提前两三分钟断电。烘烤太久，表皮水分烤干，外壳会很厚很硬，就算内部组织松软，整体口感也打折扣。取出来之后，不能直接放密封盒闷着，放在网架上摊开晾凉，等降到不烫手的温度，再装保鲜袋，锁住里面的水汽，放一夜也不会很快变硬。
也试过加牛奶替换清水，成品会更香一点，但是液体总量的把控逻辑还是一样，不能直接等量替换就完事，牛奶里面有脂肪，面粉吸水速度会变，同样要分次加。还有鸡蛋，整颗鸡蛋加进去，也要算进液体的分量里，不然水分超标，面团稀得一塌糊涂，揉成一团烂泥，根本发不起来。
到现在也不是每次都稳定，遇上阴雨天，空气潮湿，面粉吸水量下降，就算按之前的比例，面团也会偏软，发酵的时候容易塌。阳光好干燥的日子，又要稍微多补一点点液体。没有一个固定不变的配方，所有数字都只能当个参考，得跟着当下的环境和手里的面粉调整。
上次烤成满意的那一个，凉透之后撕开，里面气孔均匀，轻轻一捏可以回弹，放了第二天，还是软乎乎的，没有变成硬块。只是那天运气刚好，湿度、面粉状态、发酵时长凑到一块了，换一天用一模一样的材料，说不定又会翻车。
现在已经不会执着每一次都烤出完美松软的面包了，面团状态比配方数字更要紧。