当初蹲在出租屋算台账的时候，反复琢磨开个蛋糕店利润怎么样，纸上写满原料单价、包装费用，想当然觉得奶油和面粉成本不高，卖出去一个生日蛋糕就能赚一大截，真正盘下小店跑起来才知道，账不是这么简单算的。
选的是社区底商，面积不大，三十来平，一半操作间一半前厅，房租按月交，这笔钱是固定要往外拿的，不管当天有没有卖出蛋糕。前期装修、烤箱、醒发箱、冷藏柜、裱花台这些设备一次性投进去，到手之后才发现，设备看着买完就完事，后续冰箱压缩机维护、换硅胶垫、买新的裱花嘴，零碎支出隔三差五就冒出来。原料这块波动也不小，淡奶油、黄油遇上供货紧张的时候拿货价往上跳，定价又不能跟着天天涨，利润空间直接被挤窄一截。
刚开始只做生日蛋糕，顺带卖一点小甜品，开业头半个月热度还行，附近住户图新鲜下单，每天能接三四个蛋糕单，打烊之后对账，看着营收数字挺好看，扣掉当天原料、打包盒、一次性刀叉，剩下的钱就少了一大块。再匀掉房租和水电，到手就不剩多少。那段时间熬得厉害，凌晨起来烤胚子，白天接待到晚上，忙到胳膊发酸，却没看见钱落进兜里。
后来才反应过来，生日蛋糕属于低频消费，大部分人一年也就订一两次，光靠这个撑不住日常流水。试着加了常温点心、小切块蛋糕、盒装曲奇，放在橱窗散卖，路过的人随手买一块，慢慢把日常的基础销量拉起来。散单单价低，单个利润薄，胜在走量，每天稳定出几十份小甜品之后，整体的现金流才顺了一点。
有段时间雇了一个帮忙打包接待的人，人工成本一加进去，利润又往下滑。订单不多的时候，人工就是负担，订单扎堆的时候，自己一个人又赶不过来，经常出现赶单赶错款式、配送超时的情况，客人不满意，退单或者差评，直接把这一单的利润抹掉，还要搭进去原料。配送这块也容易忽略，自己送要耗时间，找跑腿每一单都要出钱，远一点的单子，跑腿费几乎吃掉蛋糕的一部分利润。
同一条街还有另外一家做蛋糕的，主打低价款式，价格压得很低。我没跟着降价，慢慢把重心放在熟客维护上面，记下老顾客的口味偏好，提前沟通款式，不少人会反复回购甜品，介绍朋友过来。熟客多起来之后，不用一直花钱发传单引流，宣传方面的开销省下来不少。
旺季和淡季差别大到离谱。节假日、周末、小朋友生日集中的时候，单子堆着接不过来，那段时间利润会好看很多；到了夏天最热或者过完节后的平淡期，一整天都没几个订单，烤箱开着、冷藏柜一直运转，水电照常消耗，几乎不挣钱，偶尔还要小幅亏损。
这只是我的个人感受，不是标准答案。每家店选址、客群、定价、运营方式不一样，最终能拿到的利润差别很大，有人能稳住不错的收益，也有人忙活很久勉强保本。
最开始算利润的时候，只盯着原料成本，漏掉了太多持续性开销。很多隐性支出，不会一次性大额支出，但是日积月累，一点点蚕食收入。包装、耗材、平台佣金、清洁用品，甚至是试吃用掉的原料，全都要算进去。要是只算面粉奶油，很容易高估收益，抱着不切实际的期待开店。
撑到现在快一年，稳定运营之后，行情普通的月份，扣完所有开支，能留下一点盈余，忙季能多存一点，淡季基本持平。没法做到轻轻松松赚大钱，是靠长时间守店、稳定的复购一点点堆出来的收益。
账本压在操作台抽屉底下，每次整理单据的时候，都能想起最开始以为做蛋糕是浪漫生意的想法。浪漫归浪漫，店里的利润，全是靠着一天天盯订单、控损耗、稳住熟客慢慢攒出来的。