那天晚饭懒得折腾，就想着捣鼓鸡蛋炸酱面，好多人问鸡蛋炸酱面的酱怎么做，我也是试了好几次才调出自己吃得惯的口味，没有什么固定的章法，全是顺着自己的口味一点点调出来的。
最先一次做的时候，只拿了黄豆酱，挖两大勺直接下锅，炒出来咸得发齁，拌在面里，吃两口就要猛灌水，鸡蛋也炒得结块，一坨一坨粘在锅底，盛出来看着就没胃口。那会还以为是酱放多了，下次就少舀了一勺，结果味道又单薄，只有咸，没有厚重的香气，拌完面清清淡淡的，一点都不香。
后来才反应过来，不能单靠黄豆酱撑味道，得掺一点甜面酱中和。甜面酱的量不用和黄豆酱一样多，大概是黄豆酱的一半就差不多，这个比例是我自己试出来的，喜欢偏甜口的，还能再多添一点点。鸡蛋提前打散，里面可以滴几滴清水，炒出来会更嫩，不容易炒老，油要稍微多放一点点，酱很吃油，油太少很容易糊底发苦。
开火，油热之后倒进蛋液，等底部定型，拿筷子快速划散，炒成碎碎的蛋花，不用炒得太干，微微带一点润感就盛出来放一边。锅里剩下的底油，直接下两种酱，小火慢慢推，这个时候不能急，大火几秒就会糊，糊掉的酱带着一股焦苦味，整锅都救不回来。炒个一小会儿，酱的香味飘出来，再把炒好的鸡蛋倒回去，翻拌均匀。
可以往里面加小半碗清水，把酱调稀一点，咕嘟一小会儿，让鸡蛋吸满酱汁，汁水收得浓稠，挂在蛋碎上面，关火之前尝一口，要是咸度偏高，就加一点点白糖调和，不要放生抽或者盐，酱本身盐分已经很足，再加很容易过头。这只是我的个人感受，不是标准答案，每个人口味不一样，有人不爱甜，就少放甜面酱，喜欢浓稠一点的，就少加清水。
葱花看个人喜好，我习惯关火之后再撒进去，余温焖一下，葱香不会被炒得发死，吃起来还有一点清爽。酱做好之后不用马上拌面，放个三五分钟，味道会融得更稳，面条煮好过一遍凉水，拌上这个酱，简单配一点黄瓜丝就够了。
上次给家里人做，他口味偏淡，吃着还是觉得咸，之后再做的时候，就把黄豆酱的量往下减了一点。没有哪一个配比能适配所有人，只能慢慢顺着自己的舌头微调。
锅里还留着上次炒酱粘住的一点点印子，等下洗完碗，明天想再做一次，少放一点糖。